Vino senza solfiti: dobbiamo davvero preoccuparci?

Ultimamente sembra che in tanti vorrebbero bere solo un vino senza solfiti, ovvero senza anidride solforosa. Questo conservante, utilizzato anche in molti prodotti alimentare come il prosciutto crudo o la frutta secca, è al centro di un’accesa polemica nel mondo del vino.

calorie vino rossoTuttavia, il vino senza solfiti, come tale, non esiste: vi è sempre una quantità presente naturalmente nel vino.

Quando si parla di solfiti nei vini in realtà si intende senza solfiti aggiunti, perché i lieviti naturali presenti nel vino producono solfiti, a volte anche nella misura di 20-30 mg/l; la legge però prevede l’obbligo di indicare in etichetta la presenza di questi conservanti quando superano i 10 mg/l.

Cosa sono i solfiti e perché si dà tanta importanza al vino senza solfiti?

Cosa sono i solfiti nel vino

Protezione microbiologica, proprietà antiossidanti per conservare i colore e aromi del vino: ecco le qualità che fanno della anidride solforosa, diossido di zolfo o E220 (quello che i comuni mortali chiamano semplicemente “solfiti“), conservanti alimentari utilizzati da decenni nell’elaborazione del vino.

Tuttavia, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha suggerito una dosi di assunzione massima giornaliera per questi additivi, pari a 0,7 mg per kg di peso corporeo al giorno.

A seconda della quantità di solfiti nel vino, per raggiungere questa soglia una persona di 75 kg dovrebbe bere da sola una bottiglia di vino al giorno (situazione non raccomandata per molti motivi che vanno oltre ai solfiti!), ma c’è da tenere presente che questo conservante viene impiegato in molti prodotti alimentari, fra cui soprattutto le carni elaborate ma anche la frutta secca, con soglie che vanno dai 600 mg/Kg per le mele disidratate, ai 2.000 mg/Kg nelle albicocche, uvette, prugne e fichi secchi.

In ogni caso i solfiti fanno male e perciò cresce l’attenzione da parte dei consumatori in materia di anidride solforosa negli alimenti, che richiedono più spesso un vino senza solfiti o con basse quantità.

La legge obbliga a riportarne la presenza in etichetta qualora superino i 10 mg/l (sebbene non sia obbligatorio indicare la quantità di anidride solforosa nel vino).

Limiti dei solfiti nei vini secondo la legge

Il disciplinare del vino europeo stabilisce i seguenti limiti:

  • Vino rosso convenzionale : 150 mg/l
  • Vino bianco convenzionale: 200 mg/l
  • Vino rosso biologico: 100 mg/l
  • Vino bianco biologico: 150 mg/l

Attenzione perché questi sono i limiti massimi ammessi dai disciplinari, il cui non vuol dire che tutti i vini, convenzionali o biologici che siano, presentino quella quantità di solfiti.

Secondo i risultati del progetto di ricerca OrWine (2006-2009), finanziato dalla Commissione Europea, nel periodo di studio quasi il 50% delle cantine biologiche europee conteneva i solfiti totali sotto i 60 mg/l, di cui quasi la metà non raggiungevano neanche i 20 mg/l.

In Italia i loro livelli erano ancora più bassi, con il 77% delle cantine lavorando sotto i 60 mg/l.

Vino senza solfiti aggiunti: più vantaggi al Sud

degustazione viniPerché sono ammesse quindi quantità così elevate di solfiti nei vini, se si può offrire un prodotto di qualità con molto meno di 100 mg/l?

I disciplinari europei sono pensati per tenere conto delle necessità dei produttori della Francia, la Germania e in genere di chi produce vino in zone fredde e umide, che solitamente utilizzano maggiori quantità di additivi rispetto ai vini italiani e, sopratutto, rispetto ai vini pugliesi e del Sud Italia in generale.

Il nostro clima soleggiato e ventilato ci consente di produrre uva di maggior qualità, che non ha bisogno di tanti antiossidanti per mantenere le caratteristiche organolettiche nel vino che produce.

Un futuro senza solfiti

Intanto la scienza avanza: sono in sperimentazione molti metodi che potrebbero essere impiegati per ridurre la presenza di solfiti nei vini, fra cui il riscaldamento termico del mosto, la protezione con gas inerti o l’uso di acido ascorbico (la vitamina C).

In alternativa, si potrebbe attuare direttamente sul vino, sostituendo la solforosa con acetaldeide (con problemi però di tipo organolettico), oppure puntare al coinoculo di lieviti più batteri malolattici al momento di avvio della vinificazione.

Infine, siccome sono i lieviti i responsabili della sua produzione naturale, si sta studiando anche la creazione di nuovi lieviti geneticamente modificati per produrre meno (o zero) solfiti.

Se hai dubbi o domande ti invitiamo a scrivere al nostro Enologo Nicola Centonze a enologia@nicolacentonze.it

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1 Reply to "Vino senza solfiti: dobbiamo davvero preoccuparci?"

  • Vino Biologico: i fondamenti dell'agricoltura bio e la situazione in Italia
    29 Ottobre 2017 (19:18)
    Reply

    […] Il regolamento europeo è chiaro anche per quanto riguarda il vino biologico senza solfiti, ovvero fissa dei limiti per la quantità di anidride solforosa totale nel vino bio rosso secco pari a 100 mg/l e bianco secco fino a 150 mg/l. Per maggiori informazioni al riguardo consigliamo la lettura del nostro articolo sul vino senza solfiti. […]


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